추억을 파는 커피가게 호호미욜

2014년 9월 12일 금요일

오늘의 커피  인도네시아 만델링

오너바리스타 창업반 제자들과 함께합니다.

평창에서 오신 정규미님

오너바리스타 과정에 참여하면서

드뎌 실전 커피로스팅에 처음으로 참여하신다.

윤선아님과 지난주부터 참여하는 상현씨

아줌마로 유명해진 최경식 바리스타

처음으로 참여하는 정규미님께 머신조작법부터

하나하나 차근하게 알려주신다.


인도네시아 만델링을 로스팅하고 싶다는 선아바리스타의 요청에 따라

호호미욜 오늘의 커피는 만델링으로 결정!

예열과정을 거쳐

고온배전법과 저온배전법을 적용해 로스팅!

1kg 두번, 2kg 한번정도로 오늘 호호미욜에 필요한 양 정도만 진행하기로 하고

마일드용의 에티오피아 이가체프도 똑 떨어졌으니

이건 프레소 스마트 로스터기를 이용해 진행하기로 한다.

 들통에 그린빈 담기. 선아바리스타

처음 참여하는 정규미님을 위해

로스팅 교육 첫단계 시작!!

잘 볶여진 커피와 커피를 만들어 내는 추출기술은

커피의 모든 것이라고도 할 수 있죠! 



추억을 파는 커피가게 호호미욜과 카페 일체형 아카데미로 전환한지 3달째.

오너바리스타를 준비하는 밀라노 제자들

매일 아침 10시면 하나둘 모여든다.


호호미욜의 오늘의 커피를 준비하는 일정에 참여하면서

한가지 한가지 커피를 볶아내는 과정들이 그리 큰일이라 할 수는 없지만

내손으로 직접 볶아내어 맛보면서 

새로운 커피에 대한 경험을 쌓아나가는 것 

남양주에서 인천에서 송파에서 수원 영통에서 

출근하듯 달려와 로스팅 머신 쓰담쓰담. 

기대감도 있고 무언가 내면에 커피내공이 쌓여져 가는

기분좋은 느낌들이 있지 않을까?

금새 한병 가득이 한통 가득이

만델링이 가득 찼다.

로스팅 교육 첫날이라

쌤의 진액추출법 Concentrated Extraction Method  20종에 대해

일장 브리핑! 있으시고 

어쨌듯 첫날이니 가볍게

독일식 멜리타 추출법 3종부터 시작, 커피추출의 기본원리를 알려드리고  

멜리타를 모양에 이름까지 얍쌉하게 따라쟁이한 

일본대표 **칼리타 드립퍼. 

아직 공식적으로 공개되지 않은  

주쌤의 스트롱추출법까지 전수해드린다.

맛있는 커피는 !

제철과일과도 같이 단맛이 풍부하고 적절한 산미가 곁들여져

상큼한 맛의 밸런스가 느껴지는 커피가  맛있는 커피라 할 수 있다. 

추출의 기본! 

잘 볶여진 원두가 준비되었다면

잡미가 최소화된 맛의 균형이 가장 중요하다.


잡미가 무엇인가?  일단 패스 ~ 쌤 제자들은 다 알지요~

레귤러, 다소진한 레귤러, 마일드와 스트롱까지 ~~

볶구 내리구 볶구 내리구...


오늘도 잘 배우셨으니 

맛있는 커피 잘 만드실 수 있기 바래요.

밀라노 바리스타 아카데미 찬 바리스타와 나은수님.

호호미욜 2014. 09. 12 금요일

인도네시아 만델링을 볶다.  

아시아를 대표하며 세계에서 단맛이 가장 많은 커피로 유명하죠~

그린빈 사이즈가 일정치 않아 결과물이 알록달록하게 볶여지니

처음 만델링을 다루는 분들은 제대로 볶은 건지

판단이 힘들 수도 있겠습니다. 

오히려 복합적인 풍부한 맛을 기대할 수도 있으니

예뻐해 주시구요.

로스팅에 처음 입문한 분들은 물론 커피를 오래 하신 분들도

만델링을 지나치게 다크하게 볶는 것을 볼 수 있는데

2가지 정도의 잘못된 판단이 주요하죠. 

지나치게 강하게 볶여져 겉이 타버린 원두들이 포함된다면

아무리 추출에 정성을 다해도

기분나쁜 쓴맛, 탄맛이 느겨지는 만델링이 되고 만답니다.

절대 태우지 말고 설볶지 말고.. 잘 볶아 주세요~! 

주쌤은 만델링을 이렇게 이야기해요.  

무엇을 심어도 잘 자랄것 같은 비옥한 흙내음

흙기운이 느껴지면 잡미라 할 수 있지만

만델링 만큼은 예외!

단맛이 풍부하기에 기분좋은 흙내음으로 표현함이 좋겠네요.

여기에 나무와 풀들.. 오랜세월을 두고 썩어서 만들어진

오래묵은 편안한 나무향

플로리스트 분들은 부엽토 향이라 하죠~!

기분좋은 흙내음위에 오랜세월을 두고 쌓여 만들어진

편안한 나무향이 그윽한 매력남 커피랍니다.

플라이피싱으로 가끔찾는 강원도 덕풍계곡, 

저녁장을 마치고 

숲속에 자리잡은 통나무 민박집에서의 하룻밤, 

반짝이는 수많은 별들... 

이른 새벽 새소리 물소리에 잠을 깨니 상쾌함으로 기분이 좋다.

무엇이라도 해야될 것 같아 산책을 나선다.

수백년 천년을 이어왔을까? 오래된 숲길을 걸으니 

자연과 내가 하나가 된것 같다. 참~ 좋다. 이 편안함.  피톤치드로 샤워를 한다. 후후.   

어김없이 커피팬에 끓여내어 융드립으로 내려마시는 커피 한잔.

인도네시아 수마트라 만델링

주쌤은 이런 애칭을 붙입니다.  

오래두고 사귄 벗, 친구

인도네시아 수마트라 만델링